сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей, разрезанную голову осетра; сварить ее ткань, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столоваго вина или шампанскаго, всыпать зелени. Выдать: 2 моркови, 1 петрушку. 1 соллерей, 1 порей. 2 луковицы, 2-3 гвоздики. 10-15 зерен англ. перца. 2-3 штуки лавроваго листа. Осетровой головы фунта 3-4. 1 ложку масла сливочнаго. 1/2 стак. риса или ½ стак. прелов. круп. Зеленой петрушки и укропа. 1 ст. столоваго вина или шампанскаго.
