Сырые белки тщательно отделить от желтков, белки поставьте в холодильник, тогда они будут хорошо взбиваться.
Взбить белки в густую пену.
Желтки растереть с сахарным песком добела и смешать с мукой.
Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки.
Приготовленную массу вылить в форму и поставить в духовку для выпечки.
Лучше всего приобрести специальную форму с разбирающимся бортом.
Форму застилают чистой бумагой, слегка смазанной сливочным маслом, так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам.
Заполнять следует форму не больше, чем на 3/4, тесту нужно место для того, чтобы "подняться"
Выпечка производится при температуре не выше 180 - 200 °C.
При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой. Не рекомендуется при выпечки форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться.
Проверяйте готовность бисквита не раньше чем через полчаса (для толстых коржей) с начала выпечки, иначе ваш корж просто "сядет"
Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3-4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) - 10-15 минут
Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20-30 минут.
Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре не меньше 2 часов, затем его можно разрезать на пласты.
Прежде чем смазывать бисквит кремом, его желательно смочить сахарным сиропом (вскипятить 1 стакан воды с 2 стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 столовых ложки любого вина).