Рецептура дрожжевого опарного теста Продукты | Количество | Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) | 1 | 2 | 3 | 4 | Сахарный песок, ст. ложки | 1—2 | 2—4 | 3—6 | 4—8 | Масло или маргарин, ст. ложки | 1—2 | 2—4 | 3—6 | 4—8 | Яйца, шт. | 1/2—2 | 1—4 | 1—6 | 2—8 | Дрожжи, г | 5 | 10 | 15 | 20 | Соль, чайные ложки | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | Вода или молоко, чайные стаканы | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | Выход выпеченных изделий, г | 300 | 600 | 900 | 1200 |
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
 | 
