Буженина в маринаде
На 1,5 кг окорока понадобится 2 стакана капустного рассола. Шпигуем мясо дольками чеснока (уйдет почти целая головка) и перцем. 4 зубка чеснока измельчаем, натираем мясо со всех сторон, втираем черный молотый перец. Заливаем рассолом, накрываем крышкой и ставим небольшой гнет.
Мясо держим 2 суток в холодильнике, почаще переворачивая его. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке, поливая капустным рассолом, в котором мариновалось мясо.
Солить не надо.
Мясо получается очень мягкое, нежное и сочное.
Существует замечательный рецепт, для которого подойдут любые кусочки мякоти, и чем разнообразнее будут они, тем вкуснее получится буженина! Телячья и свиная голенки (или вместе, или хотя бы одну, но обязательно, иначе буженина просто не застынет! Можно, конечно, добавить как при варке холодца, голеностопный сустав "крючок" или свиное копытце), куски индюшатины, утки, курицы, можно добавить язык, варим в подсоленной воде, сдобренной лавровым листом, гвоздикой и перцем, 4-5 часов. Огонь очень маленький, вода должна еле заметно кипеть! Сварившееся мясо остужаем в бульоне (если варили язык, то сразу же горячий обдаем холодной водой и снимаем шкурку, потом возвращаем обратно к остальному мясу).
В миску укладываем чистую марлю, на нее куски мяса, формируя толстый батон и пересыпая каждый ряд крупно порубленным чесноком.
Марлю плотно заматываем, прижимаем грузом и ставим в холодильник на 12 часов.
Потом марлю снимаем, буженину обсыпаем молотыми специями - укропом, петрушкой, паприкой сладкой и острой, кориандром.
Храним в фольге. Едим холодным с хреном и горчицей!
Мясо маринованное, запеченное в ржаном хлебе
Маринуем окорок не меньше полутора килограммов весом - то есть шпигуем его дольками чеснока, толченым лавровым листом, черным перцем, обмазываем этим все снаружи, заворачиваем в фольгу или плотную бумагу и оставляем в миске в холодильнике на трое суток, периодически поворачивая мясо с боку на бок (не разворачивая фольгу). Через 3 дня, когда мясо промаринуется, срезаем с буханки ржаного хлеба все корки (на 1,5 кг мяса 1 килограммовая буханка), режем на крупные ломти и заливаем крутым кипятком. Размешиваем при помощи большой толкушки, растирая ломти хлеба в однородную кашицу. Как только масса чуть остынет, добавляем ржаную муку, примерно 500 граммов, тесто должно стать однородным, гладким, легко вымешиваться.
На смазанный растительным маслом противень выкладываем 1/3 теста. Разворачиваем фольгу, солим мясо, снова плотно сворачиваем фольгу и кладем мясо на хлебное тесто. Остатком теста обмазываем буженину плотным слоем. Ставим в духовку на 200 градусов - на каждый килограмм мяса 1 час. Через положенное время отрезаем крышку теста, температуру духовки увеличиваем до 250 градусов и печем еще 20-30 минут до красивой корочки.
Свинина с черносливом
Кусок свиной вырезки 300-400 граммов веса, лучше так называемого "биточного" мяса, очищаем от лишних пленок и сухожилий. На одной стороне делаем насечки острым ножом через каждый сантиметр в виде сетки. Натираем солью и чесноком, придавливаем грузом и оставляем в покое на час. Запариваем горячим вином горсть чернослива. Затем натираем мясо сахарной пудрой, в ромбики надрезов втыкаем гвоздику, заворачиваем в фольгу и кладем в сковородку с водой. Ставим в духовку на 200 градусов на 30 минут. Нарезаем большое яблоко крупными дольками, выкладываем вместе с черносливом вокруг мяса, поливаем вином, в котором распаривался чернослив. Тушим еще 30 минут, часто поливая образующимся соком.
Мясо без маринада
Если вы не успели подготовить свинину к запеканию, воспользуйтесь этим рецептом. Такую буженину не нужно заранее мариновать, она готовится сразу. Получается и ароматной, и мягкой! На каждые полтора килограмма свинины нам понадобится: 1 полная с горкой чайная ложка крупной соли 1/2 ч.л. черного молотого перца 1/4 ч.л. красного острого перца 1/2 ч.л. сухого базилика 1 ч.л. сухого молотого кориандра 1/2 ч.л. майорана 5 крупных зубчиков чеснока, мелко-мелко изрубленных или пропущенных в чеснокодавилке.
Все размешиваем.
В окороке делаем глубокие прорези ножом и пальцем втираем внутрь разреза смесь пряностей (на фото они видны) Чем чаще - тем ароматнее получится мясо. В остаток сухой смеси добавляем немного томатного сока. чтобы получилась кашица как густая сметана. Выкладываем мясо на большой лист фольги и полностью обмазываем этой кашицей. Теперь свободно заворачиваем мясо в фольгу, выкладываем в глубокую сковороду или форму. Запекаем час в фольге (это на полтора килограмма мяса) и час, открыв ее и поливая выделившимся соком. Готовое мясо при протыкании острым ножом выделяет светлый сок . Выкладываем на блюдо, прикрываем фольгой - пусть остынет.
Свинина в медово-имбирном соусе
Свинина, запеченная в таком соусе, получается сладковато-пряной, очень сочной. Будете иметь отличное жаркое в горячем виде и сытные мясные бутерброды в холодном! ))) Сразу предупрежу - свинина не подгорела сверху, это имбирно-медовая корочка))) Сначала готовим соус - 1 стакан красного сухого вина, 1 ст.л. имбирного 2% уксуса (если у вас нет такого, замените яблочным или любым фруктовым), 2 ст.л. соевого соуса, свежий имбирь размером в 2 пальца, натертый на крупной терке, 3 зубчика чеснока щепотка смеси молотых перцев.
Кусок свиной вырезки (шеи, окорока и пр. бескостного мяса) весом примерно в 1,5 кг залейте этим соусом, положите небольшой гнет и оставьте на столе на 1 час. Периодически переворачивайте мясо. Разогрейте духовку до 220 градусов. Мясо переложите в глубокую сковороду или жаровню, залейте соусом, накройте фольгой или крышкой. Поставьте в духовку на 20 минут. Переверните мясо на другую сторону еще на 20 минут. Затем отлейте полстакана соуса, разболтайте в нем 1 ст.л. без горки густого меда, полейте мясо. Снимите фольгу, теперь мясо будет запекаться открытым, а ваша задача почаще поливать его соусом и следить, чтобы образовавшаяся корочка не подгорела. Так еще около 20-30 минут, всего на каждый килограмм мяса примерно 1 час запекания, но вы ориентируйтесь на конкретный кусок, если он не так толст, то запечется быстрее. Готовое мясо при проколе в самом толстом месте дает светлый сок. Выньте его на блюдо и закутайте в фольгу минут на 20 - пусть "дозреет". Оставшийся на сковороде соус и мясной сок процедите, добавьте немного вина и свежего имбиря. Подайте отдельно в соуснике, или полейте куски мяса непосредственно в тарелке.  Свинина с вишней
Стакан вишен консервированных или замороженных освобождаем от косточек, кладем небольшой груз, чтобы удалить лишний сок. Растираем чеснок с молотым черным перцем и солью, чтобы получилась густая паста. Начиняем каждую вишенку шариком пасты. Килограммовый окорок шпигуем фаршированными вишнями, сделав узкие разрезы вдоль волокон мяса и вложив в них по 1-2 вишенки. Остальное пространство заполняем чесноком, лавровым листом, перцем. Снаружи мясо натираем вишневым соком, давленным чесноком, специями и кладем под гнет на 2-3 часа, оставив миску с мясом в кухне на столе. Запекаем окорок при 200 градусах полтора часа. Пробуем готовность, протыкая толщу мяса тонким ножом. Если мясо уже мягкое. а из прокола выделяется красноватый сок, то это не значит, что внутри оно сырое, просто вишня окрасила сок. Если вы сомневаетесь, то просто прикройте мясо фольгой и оставьте запекаться еще полчасика. Окорок получается очень красивый - рубиновая корочка и розовое нежное мясо! Уточняю - вишни, естественно, помнутся, но все равно начинятся, нужно только пасту чесночную постараться сделать погуще, чтобы скатать из нее шарик и вложить в вишенку. А потом, когда вы ее запихнете в разрез, то какая разница как вишенка будет выглядеть))) Можно, действительно, заменить вишню брусникой или клюквой, тогда приправы нужно просто перемешать с этими твердыми ягодками и начинить мясо. Сладости в замороженых или консервированных в собственном соку вишнях практически нет, только кислота, поэтому мясо не получится сладким. И последнее - запекать можно любую часть хрюши, годную для запекания. А если у вас кусок мяса плоский, шея с прожилочками сала, например, то великолепно получится рулет - надрезать мясо не до конца, развернуть его как книгу, чуть отбить, натереть тонкий слой твердого сыра, разложить нафаршированные вишни, скрутить плотный рулет, связать его шпагатом, завернуть в фольгу и испечь до готовности. Не разворачивая, положить сверху гнет. После полного остывания развернуть, нарезать.
Буженина в сливовой глазури
Купите свежий, не замороженый, окорок от задней части хрюшки весом не менее 1,7-2кг . Хорошо промойте мясо, обсушите бумажными салфетками. Очистите от шелухи головку чеснока и порежьте пополам вдоль каждый зубчик. Нарежьте соломкой несколько распаренных черносливин. В блюдце смешайте 1/2 ч.л. сухого кориандра, 1/3 ч.л. сухого майорана, 1/4 ч.л. молотого черного перца, порошок лаврового листа на кончике ножа, чайную ложку без горки соли. Нашпигуйте свинину, вкладывая в каждое прорезанное отверстие немного этих пряностей, ломтики чеснока и кусочки чернослива. Остатки чеснока мелко порубите, смешайте с остатками пряностей и хорошо обмажьте окорок со всех сторон. Закутайте в пленку и отправьте окорок на сутки в холодильник мариноваться. Разогрейте духовку до 200 градусов. Окорок поместите в рукав для запекания (можно обойтись и без него, запекая мясо просто в противне, но тогда предварительно обжарьте его до корочки со всех сторон!) Сверху рукава прорежьте небольшое отверстие и сколите его зубочистками (потом легче будет открыть горячую пленку) Поставьте окорок в духовку примерно на 1 час. Пока мясо запекается, приготовьте глазурь. Промойте 100-150гр чернослива без косточек. Отожмите от лишней воды. Залейте 1/2 стаканом красного вина и протушите на небольшом огне до мягкости чернослива (можно в микроволновке) Затем протрите в пюре, добавьте 1 ч.л. меда, 1 ст.л. растительного масла, щепотку соли, кориандр и майоран буквально по 1/4 ч.л., 3 зубка чеснока мелко порубленных. Смешайте в однородную массу. Если получится очень густо, подлейте вина. Глазурь должна получиться как густая сметана. Достаньте окорок из духовки, раскройте пленку. Равномерно нанесите глазурь на мясо. Верните противень в духовку еще на 30-40 минут. Теперь нужно почаще заглядывать и поливать окорок выделившимся соком, чтобы корочка не подгорела. Если это все-таки произойдет (медовые намазки легко подгорают), то просто накройте мясо фольгой. Готовая буженина при проколе в самом толстом месте будет выделять совершенно прозрачный сок! Достаньте мясо из духовки и дайте ему остыть.
Также интересные и полезные советы о приготовлении мяса Вы можете прочитать на нашем сайте в статье "Готовим буженину" |
