Трудно представить себе более интернациональный продукт, чем сало, ибо оно является неотъемлемой частью русской, украинской, белорусской, венгерской и чешской кухни.
Даже итальянцы считают его своим национальным блюдом. Одна маленькая итальянская деревня Колоната, где добывали в свое время превосходный мрамор, и вовсе получила известность благодаря тому, что ее жители готовили самое вкусное во всем Средиземноморье сало. Казалось бы, причем тут мрамор? Оказывается, практичные итальянцы солили сало в мраморных ваннах непосредственно в гротах и пещерах, где этот мрамор и добывали. У каждого мастера по засолке имелся свой собственный рецепт, который держался в строжайшей тайне. Однако в базе рецепт таков: сало натирали черным перцем, чесноком, солью, перекладывали веточками розмарина, орегано, обсыпали мускатным орехом и укладывать в мраморные ванны на полгода созревать. Через полгода сало доставали и устраивали по этому поводу праздник с дегустацией.
Вариантов засолки сала великое множество. В их основе лежат два варианта: «сухой» и «мокрый».
Сало для засолки нужно выбирать основательно и придирчиво. Оно должно быть бело-розовым, нежным и однородным, без кровяных вкраплений, которые способны испортить его вкус. Оптимальная ширина сала должна быть 4-5 сантиметров. Лучше всего, если оно будет со спинки или боков хрюшки, сало с живота очень жесткое, для засолки оно не годится. Обязательно нужно обратить внимание и на шкурку. Чем она толще и тверже, тем сало жестче. В хорошее сало нож войдет легко, а в сало с жилками – с трудом.
Из сухих способов самым простым считается следующий: 1 килограмм сала нарезается пластами, каждый пласт надрезается в нескольких местах и шпигуется чесноком. Трех головок чеснока будет достаточно. После этого нужно хорошенько натереть сало смесью пряностей и соли. Смесь лучше приготовить заранее. Наиболее уместны и хорошо сочетаемы душистый перец, молотые черный и красный перцы, тмин и чабрец. Когда сало сдобрено специями, его укладывают слоями в специальную посуду, пересыпая каждый слой крупной солью. Сало практически невозможно пересолить. Оно обязательно впитает нужное количество соли.
Есть старинный сухой способ засолки сала, который практиковался в украинских селах.
Брали деревянную бочку, чаще всего дубовую или ореховую литров на сто. Тщательно мыли ее болотным хвощем, ошпаривали кипятком, сушили и опускали в погреб. Дно кадки засыпали слоем соли, на который выкладывали слой сала в один ряд, потом опять насыпали соль, и вновь укладывали сало. Когда бочка наполнялась, ее закрывали деревянной крышкой. Сало, засоленное таким способом, имело характерный вкус и хранилось месяцами.
Мокрым способом сало просаливается гораздо быстрее и готово к употреблению уже через неделю. Вначале нам необходимо приготовить крепкий рассол, вскипятив воду, положив в нее лавровый лист, душистый перец и укроп. Затем, нужно порезать сало кусками шириной с ладонь, обсыпать смесью приправ и плотно уложить в эмалированную кастрюлю. Рассол немного остудить и залить им сало. Сверху положить гнет и оставить на 3-4 часа, пока все окончательно не остынет, затем отправить в холодильник. Сало будет готово через неделю. Его следует вынуть из холодильника, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в пергамент и хранить в морозильнике.
Еще один старый как мир способ горячей засолки сала – с луковой шелухой. Для него подойдет свежее сало, с одной-двумя мясными прослойками. Его следует нарезать кусками и вместе с луковой шелухой уложить в кастрюлю, добавить соль, черный перец, душистый перец, лавровый лист, добавить воды и поставить на огонь. Варить 15 минут. Убрать кастрюлю с огня. Пусть все остынет. Через 10-12 часов сало вынуть, очистить от шелухи, обсушить, обвалять в смеси красного и черного перцев, завернуть в пергамент и уложить в холодильник. Сало, приготовленное таким способом, получается изумительно вкусным, красивого белого цвета.
В любом магазине можно купить шпик по-венгерски, а можно приготовить его в домашних условиях.
Итак, перед тем как засолить сало, его нужно выдержать в холодильнике в течение суток. Охлажденное сало со всех сторон натереть каменной солью, уложить в кастрюлю шкурой кверху и вновь убрать в холодильник суток на трое. Через положенное время сало достается, мокрая соль с него удаляется, вместо нее натирается новой солью. Через 2-3 дня большее количество воды из сала выйдет, и получится полуфабрикат – обычный шпик. Теперь наша задача сделать его венгерским. Для этого нам необходима венгерская паприка - кюленлегеш, чемеге или роужа. Если таковой вы в продаже не нашли, подойдет смесь из обычной паприки с красным острым перцем, в соотношении 2 к 1. Этой смесью нужно хорошенько со всех сторон натереть наш шпик. Шпик по-венгерски – готов, приятного аппетита.
|
